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トリイソースは、時代、時代に合った
ソースづくりを行ってきました。

料理の主役は野菜や肉・魚といった
食材であり、調味料はその主役の味を
引き立てる脇役と考えています。


目指すべきは、
ソース単体が「美味しい」ではなく、
ソースと一緒になった料理の味が
「美味しい」と言われる塩梅になる
ソースです。

パンチのある味のソースを
つくろうすると、ついつい
食品添加物の誘惑にかられます。

トリイソースは
その誘惑に甘んじることなく、
食品添加物を使わず自然素材の味を
活かすソースづくりをしています。


"ペーストでないまるごと生野菜"
「トリイのソースは野菜の風味がする」と
ご愛用者からよく言って頂けます。
ソースの主役は野菜です。
一般的なソースは、ペーストや
パウダーを使うことが多いです。
なぜなら、ペーストやパウダーなら
野菜の品質が安定していて
ソースが作りやすいからです。

しかし、ペーストやパウダーでは
前処理の段階でかなりを熱を加えて
濃縮・乾燥します。
その過程でせっかくの野菜の風味が
失われてしまいます。
風味が失われたペーストやパウダーから
ソースをつくっても、
野菜の風味を
感じづらくなってしまいます。
だから、トリイソースは生の野菜を
丸ごと使います。
野菜を丸ごと加熱すると、
熱が野菜の中心にゆっくり伝わります。
温度が60℃位を超えると
野菜のもつ酵素は失活します。
常温から60℃に達するまで
ゆっくり煮込むことで
酵素を長く活性化させ、
野菜のもつ旨味のポンテンシャルを
最大限に引き出します。
「ゆっくり」が重要です。

また、トリイソースは、煮込んだ野菜を
裏ごしせず、石臼ですり潰します。
それによって通常ならば
捨てらていたであろう
野菜の皮や種の部分も余すことなく
ソースの原料として使いきります。
これが野菜の風味を感じられる
ソースの秘密でもあります。



"速醸ではない自社製醸造酢"
酸味はソースに欠かせない存在です。
酸味があることでフライなど揚げ物が
あっさりとした味わいになり、
料理の味にメリハリが生まれます。
ソースの酸味は主にお酢に由来しますが、
トリイソースはお酢を自社醸造しています。

一般的なお酢は、
速醸法と呼ばれる方法でつくられ、
ピュアな酢酸が出来ます。
速醸法なら発酵時間も1時間で
効率よくお酢が出来ますが、
酢酸の純度が高い為、
ツーンとした酸味になりがちです。

トリイソースは、静置発酵法という
昔ながらの製法で
まろやかなお酢をつくっています。
静置発酵法は速醸法に比べて
発酵に時間がかかります。
酢酸菌が自然と発酵するのを待つため
1カ月以上の時間がかかります。
それでも他の発酵蔵に比べると
短い方で、発酵時の種酢*を
半分使うことで、
時間を短縮しています。
種酢ゼロから発酵するとなると
更に1.5倍以上の時間がかかります。
発酵したお酢は更に1カ月寝かし、
出来上がったお酢の半分は
種酢に再び使われ、残りの半分が
ソースの原料として使われます。
寝かせることでお酢の酸味が落ち着き、
まろやかなお酢になります。
トリイソースのまろやかな味の秘密は
お酢にあります。
*生きた酢酸菌が入っているお酢


"粉末ではない原形香辛料"
トリイソースでは、
シナモンやナツメグ、クローブなど、
甘さを引き立てる香辛料を
多く使っています。
一般的に香辛料はパウダー状態に
粉砕してソースに入れます。
パウダーにすると粒子は細かくなり、
ソースの液体に触れる表面積は広がり、
香辛料の香りは効率良く
ソースに溶け込みます。
話は飛びますが、
市販されている胃薬は苦くないですか。
実は、胃薬に入っている香辛料は
ソースに使われている
香辛料と似ています。
一部のソースが「薬っぽい」と
評されるのは香辛料の苦味が
ソースの味に強く出ているからです。
ここが香辛料を使う難しいところです。
香辛料の香りはソースに欲しい
要素ですが、苦い味はソースの味を
薬っぽくしてしまう。
香辛料を細かくすると香りも味も強く
ソースに影響してしまう。
そこでトリイソースでは、
香辛料を原形（又は粗挽き）の状態で
濾し袋に入れ、ソースの中に
漬け込むことで香りだけを
ソースに溶け込ませ、
味は邪魔しないようにしています。
原形の香辛料で香りづけするには、
粉末より必要量が多くなり、
ある意味贅沢な使い方です。

さらに、ここでもうひと手間かけます。
香辛料には、熱に強い香辛料と
弱い香辛料があります。
熱に弱いとは高温で使うと
本来の味から変化してしまう
香辛料のことを指します。

そのため、漬け込む温度帯を
2段階に分け、熱に弱い香辛料は
温度が下がってから漬け込むようにして
欲しくない香りはなるべく
入れないようにしています。


"即席ではない木桶熟成"
トリイソースは、
煮込んだウスターソースを
木桶で熟成しています。熟成の際、
香辛料の漬け込み温度を
数段階に分けるソースづくりは
日本でも稀有なものです。
木桶の熟成は、ソースの味を
まろやかにします。
パンチの効いた刺激的なソースを
つくろうするならば、逆に熟成せず、
すぐにボトリングした方が良いのです。
ワインやウィスキ―は熟成すると
味わいは丸くなります。
ソースも熟成することで
味が丸くなるのは良い半面、
塩角が取れすぎてしまうと
味がぼやけてしまいます。
トリイソースは、長年培った
経験の中で、1カ月ほどの熟成が
丁度良い塩梅に辿り着きました。

木桶の表面には細かい凹凸があります。
凹凸があることで、木桶の内側の
ソースに接する表面積は
大きくなります。表面積が大きいと、
それだけ熟成が進むと言われます。
陶器やワインの木樽も同じ要領です。
また、木桶は使っている木に
ソースが染み込んでいきます。
熟成したソースを吸い込んだ
木桶で保管することで、
ソースの味が安定します。

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「中濃ソース」
ウスターソースと
濃厚ソース（とんかつソース）の
中くらいの「とろみ」があることから
中濃ソースと呼ばれています。



トリイの中濃ソースは木桶熟成した
ウスターソースをベースに
りんごの「甘み」と米粉の「とろみ」を
加えました。出汁の効いた
甘酸っぱいソースはとんかつといった
フライやお好み焼・たこ焼きといった
粉モン料理に合います。

原材料
たまねぎ(国産)、りんご、トマト、にんじん、
にんにく、砂糖、ウスターソース、醸造酢、
食塩、醤油(大豆・小麦を含む)、でんぷん、
香辛料、酵母エキス、昆布だし、かつおだし

賞味期限
200ml：2年

“あっさり”甘い、なのに濃厚
中濃ソースは、木桶熟成した
『ウスターソース』をベースに、
りんごを加えてフルーティーな甘味に
仕立てています。
だからあっさり甘いんです。
若干の酸味がありますが、その酸味が
フライなどとちょうどマッチし、
フライの素材本来の持つ味わいを
引き出します。

また、中濃ソース特有の
とろみを出すために、米粉を使っています。
中濃ソースなどのとろみを出すために、
一般的には添加物（増粘多糖類）を
加えて作るケースが多いです。
無添加にこだわる当社では
米粉を使いとろみをだすことで、
添加物を使わないソースを
作り上げています。

使用するりんごは長野県産の厳選素材
中濃ソースに使用しているりんごは、
長野県産の厳選したりんごです。
季節やその年のりんごの状態に応じて
甘味を調整し、仕上げるため、
品種は限定せず、独自の技術で
オリジナルブレンドをしています。


そのため、仕上がったソースは、
フライの衣の脂分と混ざることで
あっさりとしながらも甘く感じ、
食が進みます。